Undeva sus, acolo unde pășunea urcă dincolo de molizi și unde dimineața vine cu brumă, chiar și-n toiul verii, ciobanii români fierb, afumă și frământă mâncare de secole.
Nu s-au numit niciodată bucătari. Nu le trebuiau meniuri sau cântare. Aveau foc, lapte și timp. Și din toate astea, cu o mână de sare și o lingură de lemn, au născut o bucătărie care dă gust muntelui până în ziua de azi.
Gătitul în munte n-a fost niciodată despre fațadă. Ci despre supraviețuire, ingeniozitate și încrederea că pământul îți dă exact cât meriți. Iar în mijlocul tuturor acestor lucruri, stă ciobanul – slăbit de drumuri, ars de soare, dar perfect adaptat unei lumi în care mâncarea e întâi nevoie și abia apoi plăcere.
Nomazi ai dealurilor: când mâncarea mergea cu omul
Ciobanii români nu au fost oameni „așezați”. Trăiau în ritmul transhumanței – acea migrație sezonieră a turmelor între câmpie și munte. Nu aveau adrese fixe, ci anotimpuri. Focul, ceaunul, brânza și mămăliga se mutau odată cu turma.
Găteau ceea ce putea fi dus în desagă. Ceea ce ținea. Ceea ce se fierbea într-un singur vas. Sarea era aur. Fumul era cămară. Și fiecare calorie conta.
Ziua începea cu laptele cald, proaspăt muls, turnat direct în găleți și pregătit de brânzit. Seara, o tocăniță groasă fierbea în liniște pe foc de conifere – cu zer, cimbru de pășune și grăsime adunată cu grijă. Pâinea – când exista – venea din sat, dar mai des era înlocuită de o mămăligă zdravănă, tăiată cu ață de cânepă.
Acolo nu era loc de fantezii. Doar deprinderi. Șlefuite de frig, de foame și de drum lung.
Brânza: meserie, identitate și hrana de toate zilele
Fotografie wikipedia.org
Dacă întrebi un bătrân dintr-un sat de munte ce-i brânza, nu-ți va răspunde cu rețete. Ci cu amintiri. De la stâna bunicului, de la laptele dat în clocot, de la scoarța de brad în care se păstra gustul verii.
Ciobanii nu „produceau” brânză. O cultivau. Știau care colț de pășune dă cel mai dulce lapte. Ce lemn afumă blând. Cât să presezi cașul ca să se facă brânză de burduf, păstrată în coajă sau vezică uscată.
Nu-i numeau după marcă, ci după lună. După înălțime. După vânt.
Printre cele mai reprezentative brânzeturi de stână se numără:
- Brânză de burduf – sărată, picantă, maturată în scoarță sau burduf
- Caș – proaspăt, moale, nepăstrat, mâncat în câteva zile sau afumat ușor
- Telemea – scăldată în saramură, sfărâmicioasă, păstrată și-n satele de jos
Aceste produse – presate cu mâna, fermentate natural, marcate de soare și ploaie – au hrănit generații. Și încă o fac, sub formă brută, dar prețuită în piețele de munte.
Foc și ferment: bucătărie cu ce ai, nu cu ce-ți dorești
Unde mergea ciobanul, mergea și bucătăria. O toporișcă, un ceaun greu și o lingură din lemn de fag. Atât. Dar din ele ieșeau mâncăruri pentru săptămâni.
Fierbeau oase, când aveau. Topitau grăsimea de oaie și o foloseau la prăjit frunze sau pâine veche. Atârnau carnea la uscat sub streașina stânei. Afumau nu pentru gust – ci pentru durabilitate.
Murătura nu era „garnitură”. Era asigurare. Urtica, măcriș, afine, chiar și muguri de brad – toate ajungeau în borcane sau oale cu saramură. Pateuri grosolane, fără nume, dar pline de viață, se făceau din resturi și se păstrau în lut.
Și nimic nu se arunca. Până și jintița – zerul lăsat de la brânză – se bea sau se încălzea. Uneori cu miere, alteori doar cu speranță. În ani buni – era desert. În ani grei – era tot ce aveai.
Peisajul ca hrană: mâncarea care creștea singură
Muntele nu-ți oferea mult, dar ce-ți dădea, era cinstit. Ciobanul nu „culegea”. Cunoștea. După atingere, după miros, după cum foșnea frunza în zori.
Din pădure și pășune veneau: leurda de aprilie, ciupercile din august, măceșele târzii. Mierea, când o aveau, era brută, cu gust de flori și pădure. Ceaiurile din frunze nu erau pentru gust – ci pentru răceală, pentru oboseală, pentru viață.
Anotimpul era meniu. Memoria – rețetar.
Ce a rămas
Puține dintre aceste rețete au fost scrise. Ele se învățau cu ochiul și cu mâna. Nu din carte, ci de la bătrân. Când se stingea focul, mâncarea era gata.
Astăzi, găsești prin restaurante bulz și tocană de miel, prezentate ca delicii „rustice”. Dar moștenirea ciobanului nu e în meniu. E în respectul pentru trudă, în filosofia că mâncarea trebuie să hrănească mai întâi omul, și abia apoi pofta.
La capăt de drum
Bucătăria de munte din România nu e valoroasă pentru că e veche. Ci pentru că e sinceră.
Ciobanii n-au gătit pentru aplauze. Au gătit ca să reziste. Și din asta au lăsat o limbă a gustului care se simte în fum, în sare, în liniște.
Ca să o înțelegi, nu trebuie să urci pe munte. Doar să asculți.